お菓子づくりのコツ・豆知識

卵の構造と特性(お菓子の素材豆知識)

焼き菓子づくりに欠かせないと言っていいほどよく使われる卵(鶏卵)。その構造と特性についてまとめてみました。素材について基礎から知ることで、失敗のないお菓子づくりを目指しましょう!卵の構造卵は、大別すると卵殻、卵白、卵黄の3つの要素で構成され...
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卵白と全卵の泡立て方の違い(別立て法と共立て法)

メレンゲをつくるときって卵白を冷やすって書いてあることが多いけど、全卵を泡立てるときって体温ぐらいに温めて…って書いてあったりするんだよね。なんで温度を変えるんだろう?それは卵白の起泡性の性質に関わってるんだよ!卵の起泡性の原理については以...
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卵はなぜ泡立つの?(タンパク質の役割とメレンゲづくりのポイント)

卵の調理特性の一つとして、泡立ち性というものがあります。お菓子づくりでは、メレンゲやスポンジケーキをつくるときに重要な特性です。卵の性質を科学的に理解することで、美味しいお菓子づくりを目指しましょう!ふわふわのケーキが食べたい!!卵白の泡立...
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卵の乳化性とは?(製菓理論)

卵には調理特性として、乳化性というものがあります。乳化性は食品加工において重要な役割を持っています。パウンドケーキとかつくるときも乳化の過程があるよね!そもそも、なんで乳化しなきゃいけないんだろう??ここでは、乳化の原理とお菓子づくりにおけ...