パイ生地の種類について(製菓衛生師試験対策)

お菓子づくりのコツ・豆知識

こんにちは!

今年製菓衛生師試験を受験するTsumugiです…!!

ここでは、製菓衛生師試験出題範囲であるパイ生地の種類について覚えるため、まとめていきたいと思います。

折り込みパイ生地

デトランプを伸ばして数回折り込むことで層を作り出したもの。いわゆるパイ生地。
フランス語でpate feuilletee(パート・フィユテ)と呼ばれる。

※デトランプ…小麦粉と水を練り合わせた生地。

フィユタージュ・ノルマル(feuilletage normal)

基本となる折り込みパイ生地。
小麦粉、水、塩でつくったデトランプで板状のバターを包み込み、折り込んでいったもの。

normal=正常、ノーマル

フィユタージュ・アンヴェルセ(feuilletage inverse)

逆性折り込みパイ生地。
フィユタージュ・ノルマルとは逆に、バターでデトランプを包み込み。折り込んでいったもの。
手早い作業が求められるが、焼成後の浮き上がりや口当たりが良い。

inverse=逆

フィユタージュ・ラピッド(feuilletage rapide)

速成折り込みパイ生地。
小麦粉の中に角切りのバター、塩、冷水を加えてざっくりとまとめ、冷蔵庫で冷やしたのちに織り込む方法。
短時間でできるが、バターの層が細かく途切れるためやや固く、口どけが良くない。

rapide=速い

折り込みパイ生地の製法ポイント

・デトランプは、小麦粉をフォンティーヌ状(泉状にくぼませた状態)にしたところに塩と冷水を加えて内側から徐々になじませていく。
・塩には、グルテンの網目構造を緻密にし、弾力を強める効果がある。
・焼成は、バターの水分を短時間に蒸発させる(生地を浮かせてさっくりさせる)ために200℃の高温で行う。

練りこみパイ生地

小麦粉にバターを練りこんで作る生地。
タルトやキッシュなどに使われる。

パート・ブリゼ(pate brisee)、パータ・フォンセ(pate a foncer)

甘味の少ない生地。
小麦粉に冷やしたバターを刻み、そぼろ状にした(サブラージュ)後、塩と冷水を加えてひとまとまりにする。
(パータ・フォンセでは卵黄も加えて混ぜる)

brisee=折った、壊れた
foncer=敷く

パート・シュクレ(pate sucre)

砂糖が多く入り、甘みのある生地。
柔らかく練ったバターに砂糖、塩をすり混ぜ、卵、小麦粉を順に加え、ひとまとまりにする。

sucre=甘い、砂糖を入れた

練りこみパイ生地の製法ポイント

・サブラージュや生地を伸ばす作業は手早く行い、温まらないようにする。
・パート・シュクレでは、油脂と卵の水分が分離しないように、卵を2~3回に分けて加え、丁寧に混ぜる。
パート・ブリゼ、パータ・フォンセは200℃パート・シュクレは170~180℃で焼成する。


この記事では、折り込みパイ生地、練りこみパイ生地の種類と製造ポイントについてまとめました。

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