重曹とベーキングパウダーの違い(お菓子づくりの豆知識)

お菓子づくりのコツ・豆知識

重曹とベーキングパウダーって似たようなイメージなんだけど、実際はどう違うのかな?

両方とも「膨張剤」として、お菓子を膨らませたりするのに使われているね。

違いを見てみよう。

重曹とベーキングパウダーの違い

重曹とは?

重曹とは、炭酸水素ナトリウム(NaHCO3)のことを指します。
炭酸水素ナトリウムは、加熱によって炭酸ナトリウム、二酸化炭素、水に分解します。

ケーキなどに配合した場合、発生した二酸化炭素が気泡となり膨らみます。
炭酸水素ナトリウムは温度が40℃程度になると分解し始め、80℃で活発にガスを出すようになります。

また、重曹分解後の生地はアルカリ性を示し、やや苦みが出て黄色く着色することがあります。

これは、小麦粉の色素(ルテイン)がアルカリ性になると黄色くなる性質があるためです。

また、入れすぎると焼いた後に柔らかくもどる可能性があるため、配合は生地の量に対し1~1.5%程度までに抑えたほうが良さそうです。

ベーキングパウダーとは?

ベーキングパウダーとは、重曹に酸性剤と緩和剤を加えたものです。

これらを加えることにより、アルカリ性が緩和され、二酸化炭素の発生も増加するという効果があります。

・酸性剤:酒石酸、フマル酸、焼ミョウバン、リン酸カルシウムなど
・緩和剤:でん粉など

重曹(炭酸水素ナトリウム)が分解されると、アルカリ性で独特のにおいのある炭酸ナトリウムが発生します。
ここに酸性剤である酒石酸を添加すると、炭酸ナトリウムの代わりに中性の酒石酸ナトリウムがつくられます。

この反応により、生地が黄色くなることが抑えられ、二酸化炭素の発生量も増加します。

また、緩和剤の作用により、二酸化炭素の発生がゆっくりとなり、じわじわと膨らんでいくようになります。

重曹とベーキングパウダーの違いまとめ

お菓子づくりにおける重曹とベーキングパウダーの特徴と違い

その他の膨張剤

イスパタ

蒸し饅頭とか、綺麗に白く仕上げたいときはイスパタ!

イスパタは、炭酸水素ナトリウムに塩化アンモニウムを加えたものです。

生地を膨らませる力が強く、濁りのない白色に仕上げることができます。

卵を使うケーキなどではそこまで白くする必要はありませんが、蒸し饅頭など、綺麗に白く仕上げたいときに用います。

アンモニアガスの独特な臭気があることが特徴です。
反応後は中性~酸性となります。

 

この記事では重曹とベーキングパウダーの違いについてまとめました。

それぞれの特徴を知って、ぜひお菓子づくりを楽しんでください!

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