クーベルチュールチョコレートとは?板チョコとどう違う?

お菓子づくりのコツ・豆知識

製菓用としてよく見かけるクーベルチュールチョコレートって高級なイメージだけど、普通の板チョコとはどう違うのかな?

チョコレートに関する国際規格があって、そこでクーベルチュールチョコレートと名乗れるかどうかの基準が定められているんだよ。

チョコレートにもいろいろ基準があるんだね!

基準の詳しい内容とクーベルチュールチョコレートの特徴について説明するね!

そもそもチョコレートってどんなもの?

チョコレートの概要についてはこちらの記事でも触れていますが、ここでも簡単に紹介します。

チョコレートの原料は、熱帯植物のカカオ樹から採れるカカオ豆です。

カカオの木

カカオ豆からは、次のようにカカオマス、ココアバターがつくられます。
(かなり簡単に書いています。詳しくは日本チョコレート工業協同組合HPなどを参考にしてください。)

カカオ豆の加工

チョコレートは、これらのカカオマス、ココアバターに砂糖、乳化剤や香料を加えて作られます。

クーベルチュールチョコレートはどんなチョコ?

クーベルチュール(Couverture)とは、フランス語で「覆い(カバー)」という意味です。
つまりお菓子の表面を覆う、コーティングの役割を持って名付けられたチョコレートです。

クーベルチュールチョコレートの基準は、国際食品規格委員会(CODEX委員会)による国際規格で次のように定められています。

クーベルチュールチョコレートの国際基準

他のチョコレートとどう違うのかな?

カカオ分の割合が多くてカカオ本来の風味が感じられるというのもあるけど、特に違うのはココアバターの割合が多いことだね。

「クーベルチュールチョコレート」はココアバターの割合が31%以上である必要があります。

これに対し、「チョコレート」の国際基準は18%以上とされています。

ココアバターが多いとどんな特徴が出るんだろう?

油脂の分量が多いことで、溶かすとさらさらとした状態になるからコーティングに適しているんだ。

ココアバターの特徴

また、ココアバターはほかの油脂に比べて、「口どけの良さ」があるという特徴があるよ。

その原理について少し説明するね。

バターやマーガリン、ココアバターなどの油脂は、温度が上がると固い状態から柔らかくなり、さらに高温になると溶けて液状となります。

このとき、柔らかく、指で押して形が変わる状態のことを専門用語で可塑性かそせいといいます。

ココアバターは、ほかの油脂と比べてこの可塑性の温度範囲がかなり狭い(2~3℃)という特徴があります。
つまり、溶け始めたらすぐ液体に変わってしまうのです。

また、ココアバターの融点は33~35℃です。
室温では真夏でない限り固体の状態ですが、口に入れて体温くらいになるとすぐに溶けてしまいます。

これが「口どけの良さ」を示す特徴に繋がります。

クーベルチュールチョコレートは
・油脂分が多く、コーティングに適している
・カカオ分の含有率が高く、カカオ本来の風味が強く感じられる
・ココアバター含有率が高く、口どけが良い

(参考)チョコレートの国内基準について

国内においてもチョコレートの基準があり、「純チョコレート」「チョコレート」「準チョコレート」の3つに分けられています。

チョコレートの国内基準

純チョコレートは特に基準が厳しく、代用油脂は不可、つまり油脂はココアバターしか使用してはいけないということになっています。
その他のチョコレート、準チョコレートにおいては、植物油脂などが添加されています。
そのため、純チョコレートは特に口どけの良いチョコレートだということになります。

ただし、植物油脂の添加にもメリットはあります。

可塑性の温度範囲、つまり固い状態でも液体でもない「流動性のある状態の温度範囲」が広くなることで、デコレーションなどの作業性がより簡便になります。

確かに、冷えるとすぐカチカチになるチョコレートだとケーキへのデコレーションは難しいかもね…

市販のお菓子として売られているものは「チョコレート」「準チョコレート」であることが多いですが、明治のミルクチョコレートなどは「純チョコレート」であるようです。

なめらかでコクのあるチョコレート。
ぜひ、用途に合わせて選んでみてください。

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