「小麦粉をさっくり混ぜる」とは?(グルテンの生成)

お菓子づくりのコツ・豆知識

お菓子づくりで、「小麦粉を加えたらさっくり混ぜる」って書いてあることが多いんだけど、どうしてかな?

あと、「さっくり」ってどうやって混ぜればいいのかな?

それはグルテンの生成が関わっているよ!

グルテンができすぎると硬いケーキ、クッキーになっちゃうんだよ。

ここでは、小麦粉の性質(グルテンの生成)と、生地の混ぜ方についてまとめていきます。

「小麦粉」はどうやってつくられる?

小麦の構造

小麦は、外側の「外皮」と、その中に包まれる「胚乳」と「胚芽」で構成されています。

小麦粉となるのは、このうち胚乳の部分です。

小麦を砕いてふるい分けをしていくことで胚乳を取り出し、粉砕することで小麦粉が出来上がります。

グルテンとは?

グルテンって何?

小麦粉に水を加えてできるタンパク質のことだよ!

小麦に含まれるタンパク質の主成分はグルテニングリアジンの2種類で、タンパク質の80%を占めています。

グルテニンは弾性、グリアジンは粘性を示し、ここに水を加えて練ることで、水を吸収して次々に結合し、網目状の構造をつくります。
この網目状となったタンパク質がグルテンです。

パンづくりにはこのグルテンの生成が重要となりますが、お菓子の種類によっては抑えたほうが良いこともあります。

例えばパウンドケーキは最後に小麦粉を加えて混ぜますが、ここで練りすぎてグルテンができてしまうと、焼いたときに膨らむ前に固くなってしまいます。。

グルテンの生成を抑えるには、生地の混ぜ方に注意する必要があります。

生地の混ぜ方

じゃあどうやって混ぜたらいいの?

生地全体を練ってしまわないように混ぜるのがポイントだよ!

ガチガチの硬いお菓子になってしまわないようにするためには、生地をぐるぐると混ぜすぎないことがポイントです。

パウンドケーキ生地の混ぜ方

1.小麦粉をふるいにかけて生地に入れる(ダマ防止+生地に空気を含ませる役割)

2.ゴムベラをボウルの向こう側の淵から底をすくい上げるようにして生地を持ち上げる

3.ボウルの中心を縦に切るように入れる

4.2~3を繰り返し、切るように混ぜる

5.粉が見えなくなり、生地につやが出たら終わり

生地に強い力を掛けないように混ぜるんだね!

でも、粉が見えなくなるまできちんと混ぜ合わせることも大事だよ!

手早くふんわり混ぜられるように、練習してみよう!


今回は、小麦粉の性質と生地の混ぜ方についてまとめました。

美味しいお菓子で幸せになろう!

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