卵白と全卵の泡立て方の違い（別立て法と共立て法）

卵の起泡性の原理については以下の記事にまとめたのでご覧ください。

今回は、「別立て法」と「共立て法」における卵の泡立て方についてまとめていきます。

「別立て法」と「共立て法」における温度管理

別立て法

別立て法では、卵白と卵黄を別々に泡立てますが、卵白の泡立てによりメレンゲをつくるときは冷やしたほうが良いとされています。

これはなぜでしょうか。

卵の起泡性（泡立つ能力）は主に卵白によるものです。

そして卵白の温度が高い方が泡立ちやすいことが分かっています。
これは温度が高い方が表面張力が弱まるためです。

しかし高い温度でできた気泡は壊れやすく、安定性が低いです。

そこで、硬くしっかりとしたメレンゲをつくるためには、あえて泡立ちにくい低温で泡立てていく必要があります。

共立て法

卵白に油分が入ると起泡性は低下すると言われています。
これは油分が気泡の構造を壊してしまうためです。

しかし、共立て法では、油分を含む卵黄を卵白と分けずに泡立てます。

卵黄の油脂は、乳化作用を持つレシチンで保護された細かい油滴状の構造になっています。
そのため、油脂の成分が直接気泡に触れることはほぼ無く、気泡は壊されずに保たれるのです。

しかしながら、卵白のみを泡立てる場合と比べると、泡立ちは悪くなります。

そこで共立て法では、人肌低度（35～40℃）に温めることで表面張力を弱めて泡立ちやすくします。

※レシチンによる乳化の原理については以下の記事をご参照ください。

「別立て法」と「共立て法」の用途

別立て法による生地は、硬くしっかりとした気泡となります。
そのため、絞り出して焼く生地や、軽くふんわり仕上げたい生地に利用されます。
▶　ビスキュイ、シフォンケーキ等

共立て法では、きめ細やかなクリーム状の気泡となり、しっとりとした状態になります。
しっとりと仕上げたい生地に利用されます。
▶　ジェノワーズ等

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今回は卵の泡立て方（別立て法と共立て法）についてまとめました。